þriðjudagur, 22. desember 2015

gleðilega hátíð | möndlugrautur (risalamande)



Þá líður að jólum og tími kominn á síðustu bloggfærslu ársins. Ég mátti til með að endurbirta uppskriftina að möndlugraut (risalamande), sem er ávallt ein af mest skoðuðu uppskriftunum fyrir jól á matarblogginu gamla. Möndlugrautur var eftirréttur í minni barnæsku en hann var kannski ekki árleg jólahefð. Grauturinn hefur verið á jólaborðum Dana síðan um lok 19. aldar og hann hefur gengið í gegnum einhverjar breytingar. Ég held að ég fari með rétt mál þegar ég segi að rjómanum hafi ekki verið bætt í grautinn fyrr en á tímum Síðari heimstyrjaldarinnar, til að drýgja grjónin sem þá voru dýr. Fyrir nokkrum árum síðan bjuggum við í Kaupmannahöfn og um jólin var okkur boðið í mat hjá Dísu frænku minni og dönskum eiginmanni hennar Lars. Hann bar grautinn fram sem eftirrétt með lífrænni kirsuberjasósu sem var dásemdin ein. Þetta var árið 2009 og síðan þá hefur grauturinn verið ein af jólahefðum okkar.


Grautinn ber ég fram á aðfangadagskvöld. Ef notuð er tilbúin sósa þá má fá lífræna sem inniheldur ekki hvítan sykur. Sósuna er annars auðvelt að útbúa sjálfur. Í þau skipti sem ég hef getað keypt fersk kirsuber á þessum árstíma þá hef ég notað 600 grömm. Ég sker berin og fjarlægi steinana áður en ég mauka berin í matvinnsluvél ásamt 1 matskeið af hreinu hlynsírópi. Ég læt þau svo á litla pönnu, bæti 2-3 matskeiðum af hrásykri saman við og kreisti örlítinn safa úr sítrónu yfir. Berin sýð ég við vægan hita í 10-15 mínútur, eða þar til vökvinn hefur að mestu gufað upp. Sósuna læt ég svo kólna í skál. Það má líka nota frosin kirsuber en þá nota ég bara 300 grömm og læt þau beint á pönnuna ásamt sírópinu, sykrinum og sítrónusafanum án þess að mauka. Ég stappa þau aðeins í lokin með gaffli eða skeið. Um daginn tókum við smá forskot á jólin og með grautnum bar ég fram sósu sem ég gerði með frosnum blönduðum berjum. Hún var ákaflega góð með grautnum, en það er sú sósa sem sést á myndunum.

Hér á heimilinu er annars allt nokkurn veginn tilbúið fyrir jólin og hangikjötið á leið með hraðsendingu frá Íslandi. Í Skotlandi er lítil von um hvít jól og fyrir utan borðstofugluggann er runni sem er byrjaður að bruma, auk þess sem grasið í garðinum er enn þá fagurgrænt. Ég óska ykkur gleðilegrar hátíðar og farsældar á nýju ári um leið og ég þakka fyrir innlitin á bloggið og hlýjar kveðjur á liðnum árum.


Uppskriftina að möndlugrautnum birti ég á gamla matarblogginu um jólin 2010 þegar við bjuggum í Antwerpen og það var nú bara vegna þess að einhver spurði mig hvernig ég gerði risalamande (stundum skrifað ris a la mande eða ris à l'amande), sem ég hafði eitthvað minnst á. Sem fyrr segir kemur hún frá fyrrnefndum Lars og ég gerði bara örlitla breytingu: ég nota aðeins meiri sykur því börnunum finnst það betra (Lars notar hálfa matskeið) og ég afhýði ekki möndlurnar því hýðið gefur trefjar. Hún er dásamleg vanillulyktin sem berst um allt hús að morgni aðfangadags en grautinn geri ég alltaf nokkuð snemma því hann þarf að kólna. Ef ég fæ ekki lífræna kirsuberjasósu þá einfaldlega bý ég til sósu sjálf eins og fram kom hér á undan. Ef þið viljið útbúa léttari útgáfu af grautnum þá má skipta út rjómanum fyrir gríska jógúrt eða blanda grískri jógúrt og rjóma saman. Um jólin erum við samt alltaf með alvöru graut, eins og einhver orðaði það, og notum rjóma eingöngu.

MÖNDLUGRAUTUR (RISALAMANDE)

190 g grautargrjón
250 ml vatn
1 lítri mjólk
1 vanillustöng
2 matskeiðar lífrænn hrásykur
½ teskeið fínt sjávar/Himalayasalt
75 g möndlur
400 ml rjómi

Byrjið á því að gera grjónagrautinn: Skolið grjónin, sjóðið þau í 250 ml af vatni í 2 mínútur og bætið svo mjólkinni út í. Sjóðið grjónin í ca. 35 mínútur á lágum hita og tillið loki á pottinn þannig að gufan sleppi í gegn. (Þessi suðutími á við algeng grautargrjón (grødris) í Danmörku, aðrar tegundir gætu þurft lengri suðutíma, en grjónin eiga að vera mjúk og mestur vökvi gufaður upp.)

Áður en vanillustönginni er bætt út í pottinn þarf að kljúfa hana í tvennt. Skerið í gegnum hana miðja með beittum hníf og skafið kjarnann úr henni (notið svo endilega kjarnann til þess að búa til ykkar eigin vanillusykur með hrásykri í glerkrukku).

Þegar grauturinn er tilbúinn skuluð þið fjarlægja pottinn af hellunni og veiða báða helminga vanillustangarinnar upp úr. Setjið grautinn í stóra skál og blandið saltinu og hrásykrinum saman við. Setjið lok/plastfilmu á skálina og látið grautinn kólna í kæliskáp.

Hakkið möndlurnar með hníf eða í matvinnsluvél og blandið saman við kaldan grautinn í skálinni (ef þið viljið afhýða möndlurnar þá eru þær látnar liggja í heitu vatni og hýðið er nuddað af). Þeytið því næst rjómann (ekki stífþeyta) og blandið honum rólega saman við grautinn með sleif.

Berið möndlugrautinn fram með kirsuberjasósu eða sósu með blönduðum berjum.

Recipe in English.



mánudagur, 14. desember 2015

sænskt fléttubrauð með kardamomu



Sænskt fléttubrauð með kardamomu er nýjasta uppskriftin á jólamatseðlinum okkar; ný hefð sem við tökum fagnandi og fellur vel inn í brönsjinn á sunnudögum í desember. Kannski mætti frekar kalla uppskriftina norrænt eða skandinavískt jólabrauð þar sem það er ekki endilega sænskt. Sumir kalla þetta kaffibrauð eða tebrauð en ég er vön sænska heitinu. Í Finnlandi kalla þeir brauðið pulla og annað finnskt heiti yfir það er nisu eða nissua. Í Noregi ber það heitið julekake og innheldur rúsínur, en ég held að Norðmenn flétti ekki endilega hleifinn. Í Danmörku hef ég séð teboller eða bollur með kardamomum. Innihald þessara uppskrifta er eitthvað breytilegt en samnefnarinn er kardamoman.


Í Svíþjóð baka þeir ýmist brauð eða bollur úr deiginu og þeir skreyta brauðið gjarnan með perlusykri, sem er hráefni sem ekki er að finna í mínum eldhússkápum. Í sumum uppskriftum er brauðið fléttað í hring sem er fylltur með smjöri, sykri og kryddum, og möndluflögum dreift yfir. Allar þessar norrænu uppskriftir innihalda smjör og sykur, en það ætti ekki að koma á óvart að mín útgáfa er sykurminni og ég nota örlitla kókosolíu í staðinn fyrir smjör. Brauðið er samt sem áður mjúkt með sætu bragði og því má bæta við að himneskt bragð kardamomunnar er það sem við sækjumst aðallega eftir.



Í mína uppskrift nota ég nýmalaða kardamomu, úr hálfri matskeið af heilum kardamomum (20-25 af þessum grænu). Fyrstu tilraunir mínar með brauðið innihéldu ferskt ger en ég ákvað að gera tilraunir með þurrger líka ef ske kynni að einhverjir lesendur hefðu ekki aðgang að fersku (enginn á heimilinu kvartaði, sennilega voru allir í kardamomudásvefni!). Uppskriftin kallar á 735 grömm af mjöli (5½ bolla) en það er nóg að nota þurrger sem ætlað er 500 grömmum. Ég baka brauðið með fínmöluðu spelti en hef einnig notað lífrænt hveiti, með fersku eða þurrgeri, með góðum árangri. Ég ætlaði að deila gerlausri uppskrift líka en til að koma í veg fyrir misskilning þá geri ég það síðar í sér færslu.


Ég hef sagt það áður að ég á nokkra danska forfeður og ólst upp á Íslandi við ýmsar danskar hefðir, en man ekki eftir fléttubrauði á okkar borðum. Útlitið á brauðinu hefur alltaf heillað mig og þar sem brauðin sem ég hef smakkað hafa verið fullsæt fyrir minn smekk langaði mig að gera mína eigin útgáfu. Að baka fléttubrauð er ekki flókið en þar sem fyrst þarf að virkja gerið og láta svo deigið hefast tvisvar þá snýst þetta meira um bið. Fyrri hefingin er klukkutími og sú síðari þegar búið er að flétta hleifana er 30-40 mínútur. Ef þið kunnið ekki að flétta gerið þá bara venjulega brauðhleifa í staðinn. Eins og ég sagði fyrr þá er uppskriftin mín laus við smjör og er sykurminni en aðrar sem ég hef séð. Við skulum bara segja að í minni er það kardamoman sem er í aðalhlutverki. Þess má svo geta að þegar ég baka finnst mér ákaflega þægilegt að nota bollamál í stað eldhúsvogar og gef þær mælieiningar upp í aðferðinni fyrir þá sem eru sama sinnis (1 bolli = 250 ml).

SÆNSKT FLÉTTUBRAUÐ MEÐ KARDAMOMU

gerir 2 hleifa
17 g ferskt ger (pressuger) + 125 ml vatn (½ bolli) til að virkja gerið
  (eða þurrger fyrir 500 g af mjöli - sjá punkta í ljósa boxinu hér að neðan)
185 ml mjólk (¾ bolli)
4 matskeiðar lífrænn hrásykur
2 matskeiðar kókosolía
1 teskeið sjávar/Himalayasalt
½ mateskeið heilar kardamomur (eða malaðar)
1 (hamingju)egg
135 g + 600 g fínmalað spelti eða lífrænt hveiti (1 + 4½ bolli)
örlítil kókosolía til að smyrja skálina sem deigið hefast í
1 eggjahvíta til að pensla brauðhleifana

Til að virkja gerið: Setjið ferska gerið (pressugerið) í skál með heitu vatni (35-37°C), hrærið aðeins með skeið til að leysa gerið upp og látið standa í ca. 5 mínútur, þar til yfirborðið er froðukennt. (Sjá punkta í ljósa boxinu hér að neðan ef notað er þurrger.)

Brjótið hýði kardamomunar með t.d. kökukefli til að fjarlægja fræin. Grófmalið fræin með mortéli eða kryddkvörn. Það má líka pakka þeim inn í bökunarpappír og mala þau með kökukefli.

Hitið mjólkina í litlum potti - ekki sjóða hana! Blandið saman hrásykri, kókosolíu, salti og kardamomu í skál og hellið volgri mjólkinni yfir. Hrærið rólega á meðan þið leysið upp sykurinn og kókosolíuna.

Setjið 135 grömm (1 bolla) af spelti/hveiti í stóra skál ásamt eggi. Brjótið rauðuna með pískara og hellið gerblöndunni og mjólkurblöndunni út í. Hrærið með pískara þar til blandan er kekklaus. Bætið 600 grömmum (4½ bolla) af mjöli út í og blandið saman með trésleif. Hnoðið deigið aðeins í höndunum á meðan það er enn í skálinni og ef áferðin er klístruð sigtið örlitlu mjöli yfir og hnoðið áfram þar til rétt áferð næst. Það á að vera raki í deiginu en það á ekki að vera klístrað.

Stráið mjöli á borðplötu og hnoðið deigið í höndunum í 5-7 mínútur. Smyrjið skálina með örlítilli kókosolíu áður en þið setið deigið aftur ofan í hana. Breiðið viskustykki (má vera rakt) yfir skálina og látið deigið hefast á hlýjum stað í alla vega klukkutíma, eða þar til deigið hefur tvöfaldast.

Sláið deigið niður og hnoðið aðeins áður en þið skiptið því til helminga. Mótið þrjár jafnstórar kúlur úr hverjum helmingi. Rúllið kúlurnar og mótið þannig að úr verði 6 jafnstórar lengjur, hver ca. 30 cm.

Færið 3 lengjur í einu yfir á ofnplötu með bökunarpappír. Klípið endunum sem eru fjærst saman, fléttið lengjurnar og stingið endunum undir. Endurtakið með hinar 3 lengjurnar og hafið gott bil á milli fléttuðu hleifanna. Látið þá hefast undir viskustykki á hlýjum stað í 30-40 mínútur til viðbótar.

Penslið hleifana með eggjahvítu og bakið við 180°C (160°C á blæstri) í 20-25 mínútur. Ef bankað er á brauðbotninn og það heyrist holhljóð þá er brauðið fullbakað. Látið brauðin kólna á kæligrind áður en þið sneiðið þau og berið fram með smjöri.

Recipe in English.

Í þessa uppskrift má nota ferskt ger eða þurrger. Að virkja ferskt ger: sjá leiðbeiningar hér að ofan. Að virkja þurrger: Þó að uppskriftin kalli á 735 grömm af mjöli (5½ bolla) þá nota ég þurrger sem ætlað er fyrir 500 grömm - fylgjið leiðbeiningum á umbúðum þar sem þær eru mismunandi eftir framleiðanda. Sú tegund sem ég nota kallar á 125-150 ml volgt vatn (1 hluti af soðnu á móti 2 hlutum af köldu), 1 teskeið af sykri og 1 matskeið af þurrgeri. Sykurinn er fyrst leystur upp í vatninu í skál áður en gerinu er stráð yfir. Því næst þarf að hræra vel og svo er skálin geymd á hlýjum stað í ca. 15 mínútur þar til yfirborðið er froðukennt.


föstudagur, 4. desember 2015

Sunset Song og latte



Eruð þið byrjuð að undirbúa hátíðarnar? Ég endaði rúmliggjandi með kvef og núna vil ég helst fara úr fyrsta gír í þann fimmta og klára að gera nýja heimilið klárt fyrir jólin, en ég tel það skynsamlegra að hlusta á líkamann og hvílast aðeins lengur. Jólastjarnan og hýasinturnar eru komnar í hús og svo er ég búin að taka mikilvægustu hlutina upp úr kössum - þá á ég við bækurnar og eldhúsmunina. Restin af kössunum má bíða. Þegar maður flytur þá er það beinlínis gefið að maður rekist á hluti sem maður var búinn að gleyma þrátt fyrir að hafa verið með þá í augsýn á svo til hverjum degi. Í mínu tilfelli var það Sunset Song, klassísk skosk skáldsaga eftir Lewis Grassic Gibbon sem ég las fyrir einhverjum árum síðan í skoskum bókmenntum í háskólanum. Hún beinlínis kallaði á endurlestur með lattebollanum.

Vegna flutninganna til Skotlands þá hafði ég ekki fylgst vel með netmiðlunum og sá það ekki fyrr en eftir að ég tók bókina upp úr kassa að samnefnd kvikmynd, Sunset Song (2015), verður frumsýnd í breskum kvikmyndahúsum í dag. Leikstjóri er Terence Davies (The Deep Blue Sea (2011), The House of Mirth (2000)) sem einnig skrifaði handritið út frá bókinni. Sagan fjallar um Chris Guthrie (leikin af Agyness Deyn), dóttur bónda sem er hræðilegur harðstjóri. Hún tekur við bænum af föður sínum og missir manninn sinn í fyrri heimsstyrjöldinni. Kvikmyndagagnrýnandinn Peter Bradshaw lýsir myndinni með orðunum „a sad, sombre, deeply satisfying drama“ (The Guardian). Kíkið á stikluna ef þið hafið áhuga, eða bara til þess að heyra skoska hreiminn.



TENGDAR FÆRSLUR